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■九江酒厂总装生产车间。（资料图片）

有这么一群人，他们每天在办公室里举着小杯品酒，百杯不醉；他们舌头的味蕾，灵敏到闭着眼睛也能猜出口中酒的度数、种类、品牌；他们对口感、香气、饱和度参差不齐的基酒施以“魔法”，加上各色液体，让酒成了一个个独立的品牌。

“何以解忧，唯有杜康”，酒在中国历史长河中从未缺席，而酿酒工艺靠着匠人们心手相传，千百年来生生不息，被发挥到极致。制曲—发酵—后处理，这是酿酒的三大步骤，而他们是“后处理”上的一环，外人叫他们品酒师或调酒师，而他们自己自豪地说，“我们做的是机器不可替代的艺术。”

对于酿酒工艺的执着坚守和极致追求，也让他们成为新时期工匠精神的最好诠释者之一。

从“千篇”到“一律”只差一个舌头

在九江，西江水汩汩而流，江边酒香弥漫，这股香从明朝到今，伴随着西江水从几百年的历史长河中流传下来。据九江乡志记载，明清两代，九江镇酿酒业盛况空前，巷巷有酒坊，街街有酒家，人人论酒经，家家户户都会酿酒。发展至今，九江与酒的纽带非九江酒厂莫属，这个整合了九江永德兴、利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆等12间酿酒作坊的酒厂，是九江酒文化的参与者，也是见证者。

而一群舌尖上的艺术家就出自九江酒厂。在九江酒厂的一栋旧楼里，四楼楼梯转角处进去便是他们的工作室，墙壁花白，壁橱里立着酒，地下放着酒，屋中央长方形大桌上，还是一瓶瓶酒。

桌面上摆着几百个大大小小、形状各异的玻璃瓶，调酒师们一手拿起一瓶酒，往三角瓶中倒，一手拿起微量进样针，从一个瓶子中抽取一定刻度的液体，推动针筒，将液体转移到三角瓶中，摇一摇，然后倒入小酒杯中，接着品尝他们的成果。

盯一盯，闻一闻，抿一口，陷入思考。“香味还不够”“苦味比较重”“丰富度不够”……他们你一言我一语地点评，针对较明显的问题，提出解决方案，再调，再品，再评，再调……“没有哪批酒是不需要微调十多次的，酿酒不是简单把酒酿出来，要达到感官指标，微调是必须的。”九江酒厂品酒师刘新益说。

按照正常生产流程，经过前期制曲、发酵后，基酒被生产出来，但酿酒受多因素影响，如冬天温度较低，豉香型白酒不容易成熟，出来的酒在口感上会比较辛辣；原材料的质量好坏也会影响基酒的质量，就像厨师做菜，原材料新鲜与否、老与嫩都会影响菜品，就看厨师如何调味了。

对品酒师而言，品酒是一个细致的活：酒入口，先含着，缓缓抬起舌头顶住上颚，在口腔打转，让酒与味蕾充分接触，舌尖易识别甜度，舌两侧易判断酸味，舌根能识别苦味，通过舌头的不同部位对酒做出全面判断。

“任务紧时，一天要喝一两百杯。但从未因为品酒而喝醉，秘密就是对舌头分工的清楚了解，酒到舌根了，判断就出来了，不需要喝下去，判断完了就吐出来。”九江酒厂品酒师岑宝燕说。

■3位品酒师靠看、闻、尝、调对酒进行“后处理”。

全凭感官判断一门机器不可替代的艺术

从旧时的小作坊到如今的酒厂，在酒厂成立后几十年的岁月中，酿酒师傅们一直根据传统的配方、原理及流程酿酒。随着时代的发展，如今的酿酒生产又跟作坊式的酿酒有很大不同，先进仪器的引用，使生产机械取代了传统的人工操作，科技手段、科学方法运用到酿酒行业中，进一步促进了这个传统行业的发展。

“机器换人”的浪潮声势巨大，但何松贵和他的品酒师团队成员们却丝毫不担心，“不可能失业的，酿酒既是科学，又是艺术，就像九江双蒸有超过600多种成份，机器根本无法确认每种成份的在酒中的贡献值。科学可以控制客观的因素，但酒的好坏是感官的判断，机器没办法替代的，只能由工匠们去做艺术加工。”

“我喜欢把产品看做作品，把工作看做艺术。能品尝、勾兑好酒是一门艺术。”九江酒厂酒体设计中心主任余剑霞为自己的工作而自豪。

2015年10月中旬，10吨九江十二坊33.8度的基酒生产出来，“一喝，就觉得口感、香气、丰富度都不行，这个批次的基酒质量相对比较差。”这时，整个勾调小组都面临着压力，“很难调，反复调，一直不是很满意。”余剑霞说，首先针对产品比较明显的香气问题，调了一个多星期，把大问题解决了，再解决口感问题，“前后调了十几二十次，从天亮调到天黑，花了一个多月的时间去完善，才做出来。”

在做小样试验时，有时相差的往往是几毫米的差距。于是，他们使用微量进样针，把调味酒加入基酒里，“连一滴都算不上，就是一分一毫的量。”岑宝燕说，工作室里，各种有刻度的量具齐全，调酒这门艺术，精细到一点一滴，只有小样被品评小组的多个舌头认可了，再通过何松贵的舌头，才能放大样，整批调整。

这门艺术，除了自己能欣赏，还会得到别人的认可，消费者满意度在年年提升，亲朋好友对自己的作品也十分认可，“逢年过节，都托我带酒回去，今年就带了五六箱十二坊，三四箱五年陈。”九江酒厂高级品酒师刘玉琼说，在自己走亲戚的礼物中，总有一瓶经过自己艺术加工的酒，对于她对于亲戚，都是最好的礼物。

全省3名国家级评委这里出了2个

采访中，5名品酒师中有2名男性，他们出身于中国发酵专业最闻名的江南大学；而3名女性，在入行前与酒没有任何渊源，甚至从未想过会入这行。

生活中，女品酒师们不能在身上喷香水和化妆，因为会影响品酒；她们也爱吃，却要忌口，不能吃油腻、味浓、刺激食物，因为要保持舌头灵敏。男品酒师们也不例外，湖北籍的刘新益，曾经吃辣，如今已戒辣多年。

2015年，何松贵参加电视台的一档节目，录制现场，他被蒙上了双眼，要从10种酒中任意抽出两杯并说出这是什么酒，“几台摄像机对着我，很多观众在现场看，我还挺紧张的。”何松贵说，平时这种训练很多，在办公室里，安静的环境，识别起来更容易，但在节目录制现场，吵杂的环境和复杂的气味增添了难度，最终他还是凭借过硬的实力，完美展现了国家级白酒评委的风采。

国家级白酒评委十分稀有，全广东省仅有3个，但九江酒厂就出了2个，除了何松贵，另一个是刘新益。“在北京考试，有300多人参加，因为白酒全国浓香型的占了70%，所以考试技能部分考的也是浓香型白酒，但我们厂是做豉香型白酒的，还是比较吃亏。”好在，靠着日积月累的经验和一个好舌头，刘新益获得全国第37名的佳绩。

令人意想不到的是，虽然天天与酒为伴，但五个品酒师却一致地说，“如果不是迫不得已，平时在外都不会想喝酒。”

对话

制造业要提升品质就需要工匠精神

记者：您觉得为什么当下要提倡工匠精神？

何松贵：我2011年去美国买了鞋和旅行包回来，结果都是中国产的，转了一大圈还是买了中国制造，这说明什么？国人收入提高了，部分人的需求已不再停留在温饱，而是追求有品质的东西，但外国品牌占了主流，中国制造以中低端为主，中国人的需求与制造品质脱离了。

这说明，国内品牌制造还是有很多空间的，现在中国提出制造业转型升级，我觉得这跟提工匠精神是相吻合的，制造业要转型升级，提升品质，就需要工匠精神。

记者：您觉得什么是工匠精神？

何松贵：一个是做产品要把性价比做好，互联网时代，信息很透明，传播速度也很快，一个好的产品，消费者最迟一天就能知道，这就会产生产品的马太效应（强者愈强、弱者愈弱），性价比高的产品，传播越广，市场占有份额越大。

第二个是要把产品做到极致。比如酒，就需要做到三个极致，拿起来看愉悦，冰清玉洁的；喝起来愉悦，香醇柔甜；喝完后感觉愉悦，舒适不头疼。真正做到极致，要保持产品的稳定性，形成品牌，传播就更容易，同时还要环境友好，以尽可能少的原材料损耗做出最多的产品。还要降低能耗，这需要引进先进的科学技术，引入质量管理，分析配方的稳定性，各种因素的影响，不断进行内部与外部的测试。每一个品酒师，要有一颗想把产品做到极致的心，否则称不上工匠，做不了品酒师。

文/珠江时报记者

李华图/特约通讯员

钟梓泓