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品酒师:舌尖上的艺术家

2023-05-18 23:10:53 44

摘要:■九江酒厂总装生产车间。(资料图片)有这么一群人,他们每天在办公室里举着小杯品酒,百杯不醉;他们舌头的味蕾,灵敏到闭着眼睛也能猜出口中酒的度数、种类、品牌;他们对口感、香气、饱和度参差不齐的基酒施以“魔法”,加上各色液体,让酒成了一个个独立...

■九江酒厂总装生产车间。(资料图片)

有这么一群人,他们每天在办公室里举着小杯品酒,百杯不醉;他们舌头的味蕾,灵敏到闭着眼睛也能猜出口中酒的度数、种类、品牌;他们对口感、香气、饱和度参差不齐的基酒施以“魔法”,加上各色液体,让酒成了一个个独立的品牌。

“何以解忧,唯有杜康”,酒在中国历史长河中从未缺席,而酿酒工艺靠着匠人们心手相传,千百年来生生不息,被发挥到极致。制曲—发酵—后处理,这是酿酒的三大步骤,而他们是“后处理”上的一环,外人叫他们品酒师或调酒师,而他们自己自豪地说,“我们做的是机器不可替代的艺术。”

对于酿酒工艺的执着坚守和极致追求,也让他们成为新时期工匠精神的最好诠释者之一。

从“千篇”到“一律”只差一个舌头

在九江,西江水汩汩而流,江边酒香弥漫,这股香从明朝到今,伴随着西江水从几百年的历史长河中流传下来。据九江乡志记载,明清两代,九江镇酿酒业盛况空前,巷巷有酒坊,街街有酒家,人人论酒经,家家户户都会酿酒。发展至今,九江与酒的纽带非九江酒厂莫属,这个整合了九江永德兴、利农、大德、公源、金记、祥隆兴、太上、生兴、鸿德、大益、宏记、恒发隆等12间酿酒作坊的酒厂,是九江酒文化的参与者,也是见证者。

而一群舌尖上的艺术家就出自九江酒厂。在九江酒厂的一栋旧楼里,四楼楼梯转角处进去便是他们的工作室,墙壁花白,壁橱里立着酒,地下放着酒,屋中央长方形大桌上,还是一瓶瓶酒。

桌面上摆着几百个大大小小、形状各异的玻璃瓶,调酒师们一手拿起一瓶酒,往三角瓶中倒,一手拿起微量进样针,从一个瓶子中抽取一定刻度的液体,推动针筒,将液体转移到三角瓶中,摇一摇,然后倒入小酒杯中,接着品尝他们的成果。

盯一盯,闻一闻,抿一口,陷入思考。“香味还不够”“苦味比较重”“丰富度不够”……他们你一言我一语地点评,针对较明显的问题,提出解决方案,再调,再品,再评,再调……“没有哪批酒是不需要微调十多次的,酿酒不是简单把酒酿出来,要达到感官指标,微调是必须的。”九江酒厂品酒师刘新益说。

按照正常生产流程,经过前期制曲、发酵后,基酒被生产出来,但酿酒受多因素影响,如冬天温度较低,豉香型白酒不容易成熟,出来的酒在口感上会比较辛辣;原材料的质量好坏也会影响基酒的质量,就像厨师做菜,原材料新鲜与否、老与嫩都会影响菜品,就看厨师如何调味了。

对品酒师而言,品酒是一个细致的活:酒入口,先含着,缓缓抬起舌头顶住上颚,在口腔打转,让酒与味蕾充分接触,舌尖易识别甜度,舌两侧易判断酸味,舌根能识别苦味,通过舌头的不同部位对酒做出全面判断。

“任务紧时,一天要喝一两百杯。但从未因为品酒而喝醉,秘密就是对舌头分工的清楚了解,酒到舌根了,判断就出来了,不需要喝下去,判断完了就吐出来。”九江酒厂品酒师岑宝燕说。

■3位品酒师靠看、闻、尝、调对酒进行“后处理”。

全凭感官判断一门机器不可替代的艺术

从旧时的小作坊到如今的酒厂,在酒厂成立后几十年的岁月中,酿酒师傅们一直根据传统的配方、原理及流程酿酒。随着时代的发展,如今的酿酒生产又跟作坊式的酿酒有很大不同,先进仪器的引用,使生产机械取代了传统的人工操作,科技手段、科学方法运用到酿酒行业中,进一步促进了这个传统行业的发展。

“机器换人”的浪潮声势巨大,但何松贵和他的品酒师团队成员们却丝毫不担心,“不可能失业的,酿酒既是科学,又是艺术,就像九江双蒸有超过600多种成份,机器根本无法确认每种成份的在酒中的贡献值。科学可以控制客观的因素,但酒的好坏是感官的判断,机器没办法替代的,只能由工匠们去做艺术加工。”

“我喜欢把产品看做作品,把工作看做艺术。能品尝、勾兑好酒是一门艺术。”九江酒厂酒体设计中心主任余剑霞为自己的工作而自豪。

2015年10月中旬,10吨九江十二坊33.8度的基酒生产出来,“一喝,就觉得口感、香气、丰富度都不行,这个批次的基酒质量相对比较差。”这时,整个勾调小组都面临着压力,“很难调,反复调,一直不是很满意。”余剑霞说,首先针对产品比较明显的香气问题,调了一个多星期,把大问题解决了,再解决口感问题,“前后调了十几二十次,从天亮调到天黑,花了一个多月的时间去完善,才做出来。”

在做小样试验时,有时相差的往往是几毫米的差距。于是,他们使用微量进样针,把调味酒加入基酒里,“连一滴都算不上,就是一分一毫的量。”岑宝燕说,工作室里,各种有刻度的量具齐全,调酒这门艺术,精细到一点一滴,只有小样被品评小组的多个舌头认可了,再通过何松贵的舌头,才能放大样,整批调整。

这门艺术,除了自己能欣赏,还会得到别人的认可,消费者满意度在年年提升,亲朋好友对自己的作品也十分认可,“逢年过节,都托我带酒回去,今年就带了五六箱十二坊,三四箱五年陈。”九江酒厂高级品酒师刘玉琼说,在自己走亲戚的礼物中,总有一瓶经过自己艺术加工的酒,对于她对于亲戚,都是最好的礼物。

全省3名国家级评委这里出了2个

采访中,5名品酒师中有2名男性,他们出身于中国发酵专业最闻名的江南大学;而3名女性,在入行前与酒没有任何渊源,甚至从未想过会入这行。

生活中,女品酒师们不能在身上喷香水和化妆,因为会影响品酒;她们也爱吃,却要忌口,不能吃油腻、味浓、刺激食物,因为要保持舌头灵敏。男品酒师们也不例外,湖北籍的刘新益,曾经吃辣,如今已戒辣多年。

2015年,何松贵参加电视台的一档节目,录制现场,他被蒙上了双眼,要从10种酒中任意抽出两杯并说出这是什么酒,“几台摄像机对着我,很多观众在现场看,我还挺紧张的。”何松贵说,平时这种训练很多,在办公室里,安静的环境,识别起来更容易,但在节目录制现场,吵杂的环境和复杂的气味增添了难度,最终他还是凭借过硬的实力,完美展现了国家级白酒评委的风采。

国家级白酒评委十分稀有,全广东省仅有3个,但九江酒厂就出了2个,除了何松贵,另一个是刘新益。“在北京考试,有300多人参加,因为白酒全国浓香型的占了70%,所以考试技能部分考的也是浓香型白酒,但我们厂是做豉香型白酒的,还是比较吃亏。”好在,靠着日积月累的经验和一个好舌头,刘新益获得全国第37名的佳绩。

令人意想不到的是,虽然天天与酒为伴,但五个品酒师却一致地说,“如果不是迫不得已,平时在外都不会想喝酒。”

对话

制造业要提升品质就需要工匠精神

记者:您觉得为什么当下要提倡工匠精神?

何松贵:我2011年去美国买了鞋和旅行包回来,结果都是中国产的,转了一大圈还是买了中国制造,这说明什么?国人收入提高了,部分人的需求已不再停留在温饱,而是追求有品质的东西,但外国品牌占了主流,中国制造以中低端为主,中国人的需求与制造品质脱离了。

这说明,国内品牌制造还是有很多空间的,现在中国提出制造业转型升级,我觉得这跟提工匠精神是相吻合的,制造业要转型升级,提升品质,就需要工匠精神。

记者:您觉得什么是工匠精神?

何松贵:一个是做产品要把性价比做好,互联网时代,信息很透明,传播速度也很快,一个好的产品,消费者最迟一天就能知道,这就会产生产品的马太效应(强者愈强、弱者愈弱),性价比高的产品,传播越广,市场占有份额越大。

第二个是要把产品做到极致。比如酒,就需要做到三个极致,拿起来看愉悦,冰清玉洁的;喝起来愉悦,香醇柔甜;喝完后感觉愉悦,舒适不头疼。真正做到极致,要保持产品的稳定性,形成品牌,传播就更容易,同时还要环境友好,以尽可能少的原材料损耗做出最多的产品。还要降低能耗,这需要引进先进的科学技术,引入质量管理,分析配方的稳定性,各种因素的影响,不断进行内部与外部的测试。每一个品酒师,要有一颗想把产品做到极致的心,否则称不上工匠,做不了品酒师。

文/珠江时报记者

李华图/特约通讯员

钟梓泓

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