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朱卫东:品酒师、侍酒师的定位与角色

时间:2023-05-18 23:02:13 | 浏览:7

在中国语境里面,与师有关的都是一种职业。“教师”、“医师”、“会计师”、“工程师”、“设计师”、“茶艺师”、直至“品酒师”、“侍酒师”。很多人说,国外没有品酒师,并举例国外甚至连品酒师的单词也没有。国外没有,不一定中国没有。国家品酒师的定义

在中国语境里面,与师有关的都是一种职业。“教师”、“医师”、“会计师”、“工程师”、“设计师”、“茶艺师”、直至“品酒师”、“侍酒师”。

很多人说,国外没有品酒师,并举例国外甚至连品酒师的单词也没有。国外没有,不一定中国没有。国家品酒师的定义是指:运用感官品评技术,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存与调配,进行酒体设计和新产品开发人员。国家品酒师更是为广大酒厂专业技术人员而设,而随着葡萄酒行业的发展,葡萄酒品酒师从品酒师大类中分离出来。我就是国家一级葡萄酒品酒师,在广东,拥有这个资质的人有十来个,个个都是佼佼者,包括春鸣兄、百尝兄、曾微兄、陈泳老师、建槟兄等。在中国社会劳动保障部不断压缩的职业认证体系里面,品酒师作为一个可以拥有国家职业认证的项目,始终顽强地存在,发展中国的品酒师队伍,国家始终在努力之中。

众人说,WSET所培养的人才也是培养品酒师,这个说法不尽正确,WSET所培训的,是国际葡萄酒知识与品酒技能,大约很多人的愿望都是希望能够成为一个品酒师,在成为品酒师之前,这些技能始终要去学习与掌握。英国人很少种植葡萄、也很少酿造葡萄酒。所以,英国人可以从中立的角度,在葡萄酒贸易中规范葡萄酒知识与文化,并成立葡萄酒与烈酒基金会,对葡萄酒与烈酒从业人员与葡萄酒爱好者进行葡萄酒知识的等级认证。这个基金会是个不营利机构。通过他的等级考试只能说拥有一定程度的葡萄酒知识与技能。当然,你也可以把拥有这些技能的人都叫品酒师,我完全同意。不是一定取得了国家正式认证的才可以叫品酒师。孔子没有经过国家认证,照样成“万世之表”。罗伯特-帕克没有经过WSET认证,也没有经过任何品酒师、侍酒师的认证,他照样是能影响葡萄酒世界的“葡萄酒大师”。

在餐饮行业、侍酒师负责采购、管理、销售和服务工作。产品涉及葡萄酒、啤酒、烈酒等。高级的侍酒师可以是酒水经理,等级稍低一点的可以是葡萄酒侍酒员或专业葡萄酒服务员。在历史上,侍酒师是从为贵族服务的酒侍脱胎而出,渐渐演变为为大众服务的酒类服务人员。

从广义上来说,只要是为客人提供食物与酒水服务款待客人并提供相应服务的人员都可以叫侍酒师。在餐饮行业,侍酒师是为顾客提供食物或酒水服务,并以此赚取报酬。

侍酒师的角色包括企业管理,设计符合餐厅目标和风格的酒单、协助餐厅其它部门开展葡萄酒项目,例如大型宴会等。并确保拟定恰当的服务标准,并达到相关要求。在专业西餐中,侍酒师还需要设计并维护奶酪单,并提供相关服务。酒具的选择也是侍酒师的工作内容之一,选什么样的酒具,大都根椐传统与侍酒师个人风格。侍酒师还需要管理酒窖,包括收货、储存、库存盘点、订购酒水,并做出预算与销售预测。至于有不有订购哪种酒水的权利,这个完全取决于侍酒师的地位与老板的放权。

侍酒师还需要在酒水的引导与宣传方面起到很重要的作用。宣传与推广葡萄酒是侍酒师的一项重要工作,也是核心工作,并且是侍酒师获得利润的主要来源。侍酒师需要建立和维护的成本体系,尽量提升酒类产品的利润,并在内部倡导团队合作,宣传作为一个侍酒师的职业操守。

在客户管理方面,侍酒师需要为客户提供食物一酒水的搭配建议,保证葡萄酒的恰当温度,并确保使用恰当的酒具,并为客户提供无可挑剔的专来服务。产品涉及各种酒水,以及雪茄。在客户服务方面,还需要为顾客提供交流会与品酒会以提高顾客的归属感。

作为一个侍酒师,员工管理这一块也不可或缺,最重要的是为员工提供葡萄酒及其它酒类知识的培训,激励员工多卖葡萄酒,并且围绕各种主题开发培训课件,提供培训资源并充当培训导师。

自我而言,作为一个优秀的侍酒师,活到老,学到老,在客户面前需要有信心去完成使命,建立良好的人际关系网络,积极融入整个侍酒师团队,推动整个侍酒师团体的发展。

作为一个侍酒师,需要具有高等教育的学历,有侍酒师文凭当然最好,能够全面了解酒水行业,并且了解餐饮不断变化,接触国际化,能够做出与时俱进的酒单。侍酒师需要具有良好的领导能力,为他人提供实战管理经验,为己为人创造发展前景,具备相当的领导能力、组织能力、人际交往和沟通能力。

不要忘记,作为一个侍酒师,核心工作是销售葡萄酒,能够胜利销售工作,能够有足够的商业洞察力,并能够熟练使用电脑进行工作。对于自己的情绪管理也要非常到位,能够时常自勉自励。

不是非要在餐厅工作,为酒水服务的才能叫做侍酒师,在酒水行业中,有酒水服务需要,并为之服务的人员都可以有侍酒师,例如零售商、生产商、经销商、教育机构、咨询机构,都经常活跃着侍酒师的身影响。我本人是国家品酒师的同时,也是一个非常专业的侍酒师,只不过是考的美国国际侍酒师协会文凭课程,并且也经常会为一些需要的客户定制专业的侍酒服务。

在整个中国酒店行业、餐饮缺少专业的侍酒师,中国目前有侍酒师的企业还是国际性的酒店或者外商投资酒店,这是因为中国的葡萄酒文化还处于初级阶段,对葡萄酒服务的要求还处于低水平,在中国职业认证体系里面现在还没有侍酒师这个职业,只有整个葡萄酒文化推广到一定阶段,普通老百姓都对侍酒服务有一定要求的时候,侍酒师行业才谈得上发展与壮大。我们也积极推动侍酒师行业在中国的发展,争取早日让侍酒师行业进入中国职业认证体系,取得中国侍酒师职业认证资格,这个行业才能真正发展起来。

自娱自乐,各玩各个,人人都是品酒师,人人都是侍酒师。这样的侍酒师,充其量只是一个倒酒师而己。

【作者介绍】朱卫东,国家一级品酒师,ISG高级侍酒师(SDP),国际侍酒师高级讲师,WSET高级认证,广州市最早从事葡萄酒文化推广的指标性人物,兼任多家企业和协会的葡萄酒顾问及培训讲师,十年间,为行业输送了大批的专业人才,对葡萄酒的认识和理解有自己独到的一面。也欢迎关注“葡萄酒知识大全”微信订阅号:jiule9

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