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​品酒师炼成记:成为优秀品酒师的三关考验

2023-05-18 22:57:35 51

摘要:作者:李虓品酒师,是一种矛盾的职业。有人说,品酒是一种艺术,与天赋有很大的关联,只有少部分人才能走上职业巅峰;也有人说,品酒是是一项专业技能,只要经过后天不断练习,就可以成为品酒专家。而且,品酒师也面临诸多挑战。有人说,随着白酒检测技术的完...

作者:李虓

品酒师,是一种矛盾的职业。

有人说,品酒是一种艺术,与天赋有很大的关联,只有少部分人才能走上职业巅峰;也有人说,品酒是是一项专业技能,只要经过后天不断练习,就可以成为品酒专家。

而且,品酒师也面临诸多挑战。

有人说,随着白酒检测技术的完善,品酒师似乎不再那么弥足珍贵。也有人说,即使分析仪器多么发达,品酒师仍然是把控品质的关键。

那么,品酒师是一种什么样的职业,是否人人都能成为品酒师?又如何才能成为优秀的品酒师呢?

01、品酒师:科学的艺术家,艺术的科学家

单纯从品酒的定义来看,品酒师到底是偏向科学,还是偏向艺术,无从分辨,因为品酒,其实是一种利用人的感觉器官,比如视觉、嗅觉和味觉,来鉴别酒类质量优劣的一门检测技术,广泛应用于各种酒种的生产流通环节之中。虽然被称为技术,但主要的依据却是人们的感觉,这就加入了诸多艺术的、主观的成分在其中。

所以,对于以品酒为业的品酒师而言,既是科学的艺术家,精通酿造工艺和食品化学,也是艺术的科学家,拥有似乎超于常人的灵敏感官和丰富想象力。

正因为含有艺术的成分在其中,也让品酒师增添了不少神秘色彩。虽然,随着分离技术和检测技术的进步,人们可以通过更为精密的气相色谱、等设备,对酒体中所含有的主要组分、微量组分进行定量、定性的检测,对酒体组成了如指掌,但机器仍然不会取代品酒师的地位。

这是为什么呢?

相比于繁琐的仪器分析,有经验的品酒师,凭借不断实践所积累的经验,通过酒体的色、香、味,能够极为迅速地掌握一款美酒的重要信息,比如香型、等级、品质、优点、缺点等等,与此同时,还较为准确,对于有些微量组分,可能比仪器的还要敏感,比如在空气中存在1/3000万的麝香的香气都能被人闻出来。对于具有几十年经验的品酒师而言,有些甚至只需要用手轻柔酒体,就可以凭借触感对白酒进行酒度的估测和质量的分级,让人叹为观止。

此外,更为重要的一点是,人工品评的这种快速而相对精准的特性,能够与酒厂中的质量把控、调酒调味的工作紧密关联。

比如,在通过蒸馏取得了新酒之后,由于白酒酿造过程中包含很多自然的、多元的影响因素,所以并不能保证品质均一,此外,在馏酒的过程中,较早蒸馏出来的酒,与中间和最后的也具有非常大的差异,那么,我们如何对这些新酒进行科学的管理,这就要用的人工品酒的经验,对新酿出的白酒通过感官品评以快速摸清酒的品质,并分级别入酒库保存。而在白酒的储存过程中,同样需要人工的感官品评,对所存美酒的状态保持熟悉,以摸清酒体中在日月穿梭中所正在完成的物理和化学变化,酒体达到了何种的成熟程度,又会向着何种方向发展。

此外,对于人工感官品评而言,更重要的作用还在后面,就是勾酒和调味的过程。品评是为了勾兑和调味,而勾兑和调味必须品评。在对酒库中所存美酒通过品评,了解了每一种酒的属性和性能之后,通过勾兑就可以将其进行科学的配比组合,以形成典型性更好、平衡性更加优越的酒体,然后,再使用优质而珍贵的调味酒进行修饰和弥补不足,一款臻于完善的美酒就得以诞生,这如同一款汽车的诞生,将不同的配件进行组合,然后再对其进行艺术设计。

而勾兑组合和调味的过程,并非陈述起来这样简单,需要品酒师或者调酒师反复品酒,反复组合,反复调味来进行,这样的重复性工作,可能会达到成百上千次,这其中不仅包含了品酒师对于各种酒体指标的了解,也包含了对于即将诞生的酒体风格的想象力。而如此繁琐的品酒过程,也不是仪器分析所能驾驭的,虽然现在计算机勾调技术逐渐完善,但仍需要人工品评作为最关键的把控环节。

需要说明的是,正因为感官品评与品酒师的个人感官、经验、想象力、偏好有关,所以会存在一定的主观差异,因而感官品酒也不是完美无瑕,反言之,虽然仪器分析,要经过浓缩富集、样品制备等繁琐的准备工作,也无法对呈香味特征及其变化进行表达,但对于大部分组分的鉴定和测量是准确的,这样就在感观品酒的艺术性的基础上增加了数据的参考,赋予了更加科学而规范的指标。所以,只有两者有机结合起来,才能更有利于美酒的不断完善。

02、每个美酒爱好者,都应该是品酒师

品酒师虽然是酒厂中重要的职业技能,但对于品酒这项技能而言,每一位美酒的爱好者,都应该学会,成为美酒的品评师,为什么呢?

因为,品酒所能发挥作用的更大领域,是在流通环节,通过品酒可以对于市场中所存在的,以次充好的或者假酒进行科学的鉴别,降低买到、喝到假酒的风险。此外,美酒也是一件艺术品,更好的欣赏,也需要更专业的方法和技巧,对于品酒熟练掌握之后,能够对酒体所散发的香气、味道和人文价值有更为深刻的理解和体验。

那么,回到开篇的话题,是否每个人都具有品酒的能力?如何才能成为优秀的品酒师或者达到比较高水平的美酒鉴别能力呢?这种品酒师的炼成过程是主要依赖于先天的艺术天赋,还是后天的技术实践呢?

在这里,笔者总结了品酒师必须经历的三个关键,这些不仅是进入品酒这项能力的关键所在,也是专业的品酒师必须不断强化的专业技能。

视觉关

品酒的意义,在于充分利用各种感官去体验白酒之美,当然,这也是品酒技术的基础,视觉、嗅觉、味觉,甚至是触觉有时候都能派上用场。但对于品酒师而言,前三者尤为重要,而这其中,视觉则是最先接触到美酒的第一感官。

那么,白酒是入口的饮品,为什么会与视觉有关系呢?

对酒体的视觉观察,在很多酒种的品评中都被强调,比如,在葡萄酒的品评中,通过倾斜酒杯,观察葡萄酒酒舌的颜色,就能够大概估测出酒体的储存时间,对于红葡萄酒而言,随着时间的变迁,会出现由红宝石色向着砖红色演变的历程。但对于无色的白酒而言,观察的是什么呢?

白酒酒体的观察,与其他有色酒种不同,并非通过颜色获得酒体信息,而是更多的在于质量的考量。由于白酒的酒体性质所决定,白酒的酒体要求无色、清澈、透明,所以在白酒的酒体观察中、是否无色、是否清澈透明并且透光性好,没有发暗或者失光的现象,是其重要的观察内容。

此外,白酒是经过蒸馏以后的酒体,更不能存在有浑浊的现象,这其中主要有两个方面,首先,不能有悬浮物,比如,有一些肉眼可见的絮状物或者颗粒状的杂质等;而另一方面是指不能有沉淀物,就是能够沉淀在酒瓶底部的杂质,酒瓶静置时,可能并不明显,但将酒瓶摇晃后就会混浊于酒体之中。能够引起白酒浑浊的原因很多,比如,在酿造白酒的过程中,所使用到的水以及盛酒的容器、所使用的金属设备等等,都有可能产生杂质。

但对于白酒的视觉评判而言,也有例外。比如,某些香型的白酒因为工艺条件不同和储存期较长,而容易产生酒体颜色的微弱变化,诸如兼香型、浓香型和酱香型白酒都会如此。尤其对于酱香型白酒的观察,可以允许其酒体中呈现出微黄色,这是因为在酱香型白酒的酿造过程中,会经历高温堆积、高温发酵等等环节,这些高温环节促进了美拉德反应的发生,能够生成有色化合物,并进一步带入酒体之中,并随着时间的推移,这种颜色会适当的加剧。当然,这也与酿造所用的原料,以及酿造设备、储酒陶坛有很大的关系,也会让酒体中被融入很多有色化合物或者有色金属。所以,需要说明的是,以酒体的颜色来辨别酱香型白酒品质的优良,并非绝对精确的方法。

另外,对于浑浊而言也有例外。比如,在天气比较寒冷的时候,我们都会有这样的一种体验,就是白酒中会突然出现一些絮状的白色的浑浊物。而如果把这一些把白酒放进比较温暖的房间,或者等待气温回升,这些浑浊物又会消失不见了。这其实就是白酒中的酯类物质,由于气温过低,比如零度以下,而产生的析出现象,这是因为白酒酒体中的高级脂肪酸以及酯类物质,如棕榈酸、油酸、亚油酸以及它们所形成的酯类,都会因为温度的变化而导致溶解度的变化。在温度较低的时候溶解度就降低,从而在酒体中析出,形成絮状的浑浊物,等待温度回升,又会被溶解掉。但这一些浑浊物都是来自于酒体内部的物质,并非由外部添加,所以是健康而没有毒性的。

在实际生产过程中,酒体的状态尤为重要,丝毫的酒体视觉瑕疵都应该被检测出来,所以,对于专业的品评人员而言,酒体的观察能力是尤为重要的。那么他们平时是如何增强观察的能力?通过什么方法进行锻炼的呢?

黄血盐配置训练法,是比较常用的锻炼视觉观察能力的方法之一。黄血盐,其实是亚铁氰化盐的代名词,用它与水溶液进行不同浓度的配比,可以获得不同的颜色阶梯。然后分别秘密地进行编码,并倒入酒杯之中,让品酒员观察颜色和色泽,并由浅至深排列顺序,看是否能够得到正确的颜色梯度的编码。通过这样的反复训练能够提高视觉鉴别的能力。

嗅觉关

中国的白酒虽然是饮品,但对于香气却格外的重视,单单以香气的差异进行区分,就演变出了12大白酒香型,这在世界酒林中绝无仅有。因此,这也决定了,在品酒的过程中,嗅觉占据非常重要的地位。

在白酒酿造的角度来说,白酒是复式发酵并且是天人共酿,利用多种微生物混合发酵而成,此外,发酵的时间较长、工艺较为复杂,这也决定了酒体富含更多的呈香物质。以香气的大类来划分,就可以划分为原料香气、发酵香气,以及陈酿香气,而这些大类进一步细分,又分别出五花八门的各种香气,比如粮香、药香、曲香、焦香、芝麻香、糟香、果香、陈香等等。如何充分利用嗅觉器官对这些香气进行识别和评价,是考验品酒师基本功的重要指标。

在品酒师嗅觉的日常训练之中,有两个方面需要着重的强化。第一方面,是对自然界中所存在的,比较有代表性的香味进行区分,比如,可以将玫瑰、茉莉、桂花等具有典型风格的花香,以及橘子、菠萝,香蕉等果香,以水溶液进行配比。然后进行嗅觉体验,同时也可以进行秘密的编号进行盲品,最后对各种香气进行描述以及感受的说明。

自然界的各种香气对于白酒的嗅觉品评十分重要。因为在白酒发酵的过程中,能够生成各种各样的呈香物质,这些呈香物质也会存在于自然界的花果之中,形成主要香气特征。其实不仅仅是白酒,在葡萄酒的嗅觉感官训练当中也有类似的嗅觉训练工具,就是葡萄酒香气鉴赏标本,这种工具1980年由让·勒诺瓦发明,将自然界中很多香气物质以小香瓶分门别类的组合在一起,分别让品酒师进行嗅觉体验,以训练对于香气的记忆和识别能力,因为是专对于嗅觉进行训练,这种工具也被称为“酒鼻子”。

对于白酒而言,除了应对自然界的香气熟练感知之外,还有对白酒香气中比较常见的各种呈香物质进行感受,比如,乙酸、丁酸等酸类物质,以及乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯等白酒香气中重要的酯类物质。将比较纯净的各种呈香物质,以不同浓度的酒精溶液进行配置,然后秘密编号,让品酒师进行品评,可以训练嗅觉的灵敏度。

味觉关

相对于林林总总的香气体验,人们能够感受到的味觉体验却少之又少,少到只有咸酸甜苦4种。虽然如此,但是对于白酒品评而言,味觉却是最为重要的一环,这是因为,第一,白酒是一种饮品,人们自然而然的将口味作为美酒体验的重要指标;另一方面,香气的感受也会混合着味觉进行综合性的呈现。人们的口腔与鼻腔相通,在我们品评白酒的过程中,一方面,以液体的形态刺激口腔中的味蕾,另一方面,以气体的形式刺激鼻腔的嗅觉感受器,而形成复杂综合的滋味感受,也正因为如此,当我们下咽酒液之后,还要有一步向鼻腔内充气的过程,这一过程就是为了尽可能地将酒液中能够挥发的气体,尽多地刺激鼻腔的嗅觉感官,以充分感受酒液的香气,这在白酒的品评中也被称为回味。

品尝与嗅闻在品评过程中还具有一定的区别,这与人体感官的结构有关系。这是因为在我们的口腔之中,味觉的感受器有着区域的划分,比如舌尖,我们能够感受到更多的甜味;而舌头两侧的前半部分能够感受到更多的咸味,舌头两侧的后半部分能够感受到更多的酸味;而舌根部分则会对苦比较敏感。这就要求我们在品酒的时候,酒液要充分在口腔中进行流转,以让各个区域都能够同时感受到酒液。

与此同时,在品酒的时候,也尽量不长时间的说话。这是因为人们发现,对于味觉的感受是通过唾液中的酶进行传达的,如碱性磷酸酶可以传达甜味和咸味,而氢离子脱氢酶则传达酸味,核糖核酸酶则传达苦味,所以品酒时我们应该注意口腔的休息,以保持足够的唾液分泌,这样更有助于味觉的灵敏。

再有一点就是相对于嗅觉,味觉更容易疲劳,也就是说我们经常饮酒或者吃刺激性强的食物,会加快味觉的钝化,这对于品酒师而言是很难恢复的。所以,对于从事品酒工作的人而言,对于饮食方面会格外的注重。与此同时,品酒的时间和频次也要格外注意,如果是长时间不间断的进行品酒,那么,味觉更容易疲劳,所以,在品酒期间也要注意休息时间的管理。

现在不只是在品酒的过程中,我发现,人们在喝酒的时候都会配备矿泉水或者茶水,在每一次干杯饮用之后再饮用矿泉水或者茶水,以这样的方式恢复味觉系统,对美酒的体验将更加的充分,这也是酒类知识得到科普的很好的表现。

另外,品酒的能力与年龄也有很大的关系,成年人的味蕾也就是味觉的感受器大约在9000多个,从年少至年老,未来的变化还是比较大的。尤其在50岁以上会有一定的衰退,男性比女性更为明显。而在60岁以上被觉得迟钝会更加的明显。虽然味觉的灵敏度随着年龄的增长而有下降的趋势,但这并不代表品酒师要以年龄进行划分。因为年长的品酒专家平时所积累的品酒经验和技术,要比年轻的品酒师更加丰富,所以即使年长,他们也有可能会做出更为正确的判断。

对于味觉品评的日常训练,主要包括两个方面。第一,是对甜酸咸苦4种味觉充分感受,以增强鉴别能力,所用到的方法,主要是利用砂糖,食盐,柠檬酸和奎宁,4种物质进行不同浓度的水溶液的配置,并充分的感受,也可以编组,然后进行盲评;另外一个方面,是对于酒度的把握。使用固态法白酒或者食用酒精都可以配置成30%~50%的水溶液,以3%作为跨度,形成密度梯度,然后进行编码,逐一品尝,然后写出由低至高或者由高至低的酒度排序,这样有助于在品鉴过程当中对于酒精度的识别。

通过以上三种感官的系统训练,就能够成为一名合格的品酒师,当然要成为更为专业和顶尖的品酒师还需要具备有4种能力。第一种能力就是检出力,专业的品酒师要具备超于常人的、对于视觉嗅觉和味觉细微变化的品鉴力。第二种是识别力,就是在高水平的检出力的基础上,专业的品酒师还能够快速准确的识别各种白酒的香型,以及当前品鉴的白酒的优点和缺点。第三记忆力,品酒师之所以能够拥有优于常人的能力,就是在于长期的积累和广泛的酒类接触,形成品酒的记忆力,一旦发现与记忆中的某种香气或者味觉符合,就能够获得更多的酒体信息。第四是表现力,专业的品酒师不仅能够自我品鉴,还能够通过科学化的语言,简练的方式以及恰当的描述让聆听者了解美酒。

当然,白酒对于生产而言是一种科学的产物,单有一位品酒师,并不能够全面的把握美酒的特征和属性,更要组织多位品酒师重复地统一地进行品评,才能确定每一款出厂的美酒更加完美无瑕;而在生活中白酒也是一种艺术品,不同的人有不同的感官感受和感官差异,我们没有必要刻意地去追求专业的品酒师所能达到的高水准的品鉴能力,我们可以依据他们所描绘的酒体特征,进行自我感受,发散性地联想,以形成自己对于一款美酒的认知和偏好。

作者简介:

李虓,齐鲁工业大学(山东省科学院)、山东省食品发酵工业研究院 发酵工程硕士,酿酒工程师,《国家名酒评论》特约撰稿,佳酿网、界面、百度知道日报、果壳网等专栏作家,《酒食评论》自媒体矩阵作者,长期从事酒类食品行业商业策划与技术咨询工作。

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