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优秀的品酒师应具备感官敏感度,正确的感官分析是品酒师的素质

2023-05-18 23:20:33 1364

摘要:大部分人都拥有良好的味觉感官和嗅觉感官,足够用于葡萄酒品尝;最缺少的反而是品尝足够多的、不同的葡萄酒的机会。优秀的味觉和嗅觉感官能力,是人类所拥有的最普遍、最常见的天赋能力。这个世界上的确存在某些个体拥有极为敏锐的感官,但也很少会同时对所有...

大部分人都拥有良好的味觉感官和嗅觉感官,足够用于葡萄酒品尝;最缺少的反而是品尝足够多的、不同的葡萄酒的机会。优秀的味觉和嗅觉感官能力,是人类所拥有的最普遍、最常见的天赋能力。这个世界上的确存在某些个体拥有极为敏锐的感官,但也很少会同时对所有的味觉和嗅觉都敏感。最优秀的能力通常都是需要从后天的学习中获得,从而具有准确的感官分辨能力。从生理上来讲,嗅觉丧失或味觉丧失的病例并不多见。如果有人闻不到某些气味,有可能是他本身没有这个气味记忆,还无法识别;味觉也同样如此。

然而对于一个味道或气味来说,每个人之间存在着明显的敏感度差异。通常会用感官阈值1~5来描述个体的感官敏感度。对某一个味道的感官敏感度下降并不代表会丧失品鉴的能力;只是味觉平衡和嗅觉平衡的认知会在一定百分比范围内发生改变。比如在一个人群样本中,存在百分之三十的人对苦味不敏感,我们便认定总共存在三分之一的人对于葡萄酒中的苦味不敏感。这些人的观点固然有一定的参考价值,但是由于本身的敏感度不同,会导致他们有时候无法理解大多数人的感官分析评价。对于专业品酒师来说,则应该具备高于普通人的感官敏感度。很难界定一个人的感官敏感度是先天获得(遗传基因)还是通过后天学习获得的。品酒师的天赋或许只是因为其在对感官感觉所怀有的好奇心的帮助下,不断学习、自我训练,才有所精进。

葡萄酒的品鉴有着一条似是而非的诡论,它试图成为一个客观的方法,却采用的是主观的手段。在品鉴活动中,葡萄酒是客体,品酒师是主体,人类感官则作为品鉴活动中的测量工具。我们可以相应建立一套合理的运转规则,提高品鉴的精确度,避免可能出现的错误,但是品尝者并不仅仅是执行者、操作者,他还要做相应的解释说明和判断。他有介绍葡萄酒的能力,并根据品尝到的葡萄酒的味道描绘其风味的形象,而这并不是一台仪器就能完成的工作。一个人的性格特征也可以从他对葡萄酒风格的评论中探得一二。品鉴活动本身会存在浓重的个人色彩,也因此区别于实验分析,后者不存在主观差异。

葡萄酒品鉴者在进行感官分析时,需要沉着冷静,做出严谨的判断和精确的品评,但是在进行评论时应该充满热情。在表明自己态度的同时,避免影响到自己欣赏和享受葡萄酒所带来的乐趣。在持有批判性精神的同时,还要避免丧失对葡萄酒的热情;要享受美酒所带来的每一丝感动。品鉴也是需要赞叹和欣赏的一面,而不是无动于衷的麻木。感谢关注前沿葡萄酒,希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。

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