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女性品酒师曾娜:“品酒,其实与酒量无关”

时间:2023-05-19 00:27:14 | 浏览:25

曾娜。受访者供图  每一杯白酒都有自己的个性,而如何洞察它的“内在”,需要从“色”“香”“味”“格”等多个方面进行评定……此前,全省第七批非遗传承人名单公布,曾娜作为泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人入选。  泸州老窖酒传统酿制技艺,是一

曾娜。受访者供图

  每一杯白酒都有自己的个性,而如何洞察它的“内在”,需要从“色”“香”“味”“格”等多个方面进行评定……此前,全省第七批非遗传承人名单公布,曾娜作为泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人入选。  泸州老窖酒传统酿制技艺,是一项有着690余年历史的非遗技艺,在活态传承中不断发展。作为出生地道“酒”家、入行20余年的女性品酒师,曾娜不断探索白酒技艺的丰富和升级,更积极挖掘白酒背后所蕴含的中国优秀传统文化内涵,以白酒古老的品味艺术讲述非遗传承新故事。

品酒,与酒量无关

  现任泸州老窖股份有限公司品鉴创新中心总经理的曾娜,是一位“酒三代”,从爷爷辈开始,家里人就在泸州老窖从事着酿酒的工作。“在早期条件艰苦的年代,为了守护窖池,酿酒工人们需要在窖池边驻守看护,我时常跟着大人在窖池边玩耍,在窖池边闻着酒香。”曾娜告诉记者,自己也是因为世代与酒的缘分,于1997年带着对白酒的特殊情结,进入泸州老窖工作。  曾娜先后在包装车间、化验中心、宣传中心等多个部门学习。一次偶然机会,曾娜因出众的白酒品评天赋,被中国酿酒大师、享受国务院政府特殊津贴的专家张宿义发现,收入麾下,开始潜心学习白酒品鉴技艺,逐步成长为泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人。  品酒,是白酒酿造环节中重要的一环,对于确保酒品质量十分重要。品酒师,在外人看来,是一个颇为神秘的职业,尤其是女性品酒师,更让不少人对其充满好奇,常常发出“你是不是很能喝酒”这样的疑问。  在曾娜看来,品酒,其实与酒量无关,并非要你能喝酒,而是钻研一门传统酿制技艺,需要你会喝酒。这与天赋有关,更需要长时间孤独、艰苦的“修行”,在长年累月的磨炼中提升专业技能。  “没有300斤毛毛力,不准进土槽坊。”由于体能及诸多原因所限,泸州老窖酒传统酿制技艺在20代以前都没有女性传承人。曾娜说,上世纪50年代,泸州老窖的第18代传承人陈奇遇发明了白酒勾调技艺,并于70年代起被广泛运用于生产实践,不仅大大提高了优质酒率,更丰富了酒的风格。“这门技艺动用的是人体敏锐的感官,不需要消耗大力气就能完成,从此泸州老窖才逐渐有了女性传承人。”  “品一杯酒,一般从酒体的‘色’‘香’‘味’‘格’等几个方面进行评定,通过品酒,鉴定原料的质量,确定酒曲的好坏,根据酒体质量标准,对其进行质量评分,为白酒品质把好至关重要的一关。”在曾娜的讲述中,一杯白酒似乎被赋予了鲜活的生命。  品酒,有时一天要面对几十甚至上百种酒体样本,甚至包括70度左右的原浆酒。在安静的环境中品鉴白酒,需先观其色泽,再轻轻晃动酒杯闻其酒香,然后取用一点入口,感受酒体从舌尖滑入咽喉带来的持续的感官刺激。白酒中有成百上千种风味物质,可以有无数种配比方式,品酒师就要从中找到“黄金比例”。  尝评一种酒后,需要用清水漱口,待感官恢复后再进行下一种。为了保证味觉的灵敏,在日常生活中需要坚持清淡饮食,在品酒期间也不得不忍痛告别四川人饮食中最爱的麻和辣。曾娜说:“这是一个需要长期坚持学艺守艺的过程,对于女性传承人来说,还需要克服生育、家庭等所带来的问题和困难。”历经数十年兢兢业业的坚守,自己对白酒技艺的感悟和职业素养得到不断强化,更能感受到匠心精神所带来的鼓舞和成就。

讲好文化故事,让品酒可意会也可言传

  勾调,虽仅仅是白酒生产中的一环,但作为职业品酒师,同样需要掌握酿酒生产的各个专业环节,从理论学习到实践操作,掌握白酒酿制的工艺、储存、勾调、分析等全过程。  与其他的非遗技艺一样,泸州老窖酒传统酿制依然秉持着“传帮带”的传统传承方式。但作为传承人,曾娜一直认为,坚守传统,也要与时代同步创新。  随着主力市场消费者的年龄变化,白酒一度受到不少西式酒饮的冲击。近几年,曾娜带领团队,通过白酒技术营销创新,推动中国白酒对话世界的新表达,例如面向年轻人市场的中式特调酒,从酒体风格到品饮形式,融入当下年轻人所热爱的时尚、潮流元素。  在钻研提升白酒品鉴技艺的同时,曾娜也带领团队探索当下国潮热背景下,白酒文化传承传播的新方式。  近年来,泸州老窖陆续推出一系列大型白酒文化传承活动。  曾娜带领团队在整理酿酒先辈智慧的基础上,开创了一套以白酒技艺体验为核心,集文化性、观赏性、艺术性、互动性于一体的创新推广模式,打破过去调酒过程中只可意会不可言传的壁垒,融合多元文化,助力白酒技艺的传播。  例如,近几年已陆续走进全国多个城市的国窖1573·七星盛宴,打造美酒与不同派系美食交融的美学筵席品牌,开启白酒古老品味艺术的现代表达。  如今互联网时代,社交传播体系正在发生巨大改变,曾娜也在不断探索以讲故事的形式更生动地传播非遗技艺和中国白酒文化,例如在短视频平台开设了“非遗守艺人-曾娜”账号,通过当下流行的趣味短视频讲述关于酒的故事。  2018年,曾娜当选第十三届全国人大代表,她多次提出加强非遗传承保护,传播弘扬民族文化瑰宝等建议,受到了媒体和社会的关注。“非遗技艺浓缩了祖辈们的智慧,代表着民族的骄傲。讲好中国白酒故事,用文化为白酒消费赋能,是我的初心与使命。”曾娜如是说。(四川日报全媒体记者吴梦琳)

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